In Francia si dice: Pommes en chemise, Pommes en robe de chambre, per patate bollite e non mondate, Juif rôti, ebreo arrostito, al rondone allo spiedo. Vomissement de chat, vomito di gatto, per stufatino di avanzi di carni cotte, Musiciens, ai fagioli, per certi motivi, Gendarme, all'aringa affumicata, ed altri molti. Meno allegri sono i nomi: Salade en demi-deuil, per l'insalata di patate con tartufi neri, Tète de mort, al Griviera, Innocents en caisses, ai piccioni in cartoccio.
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spiedo. Vomissement de chat, vomito di gatto, per stufatino di avanzi di carni cotte, Musiciens, ai fagioli, per certi motivi, Gendarme, all'aringa
Gli Inglesi e gli Americani in ispecie impiegano un gergo che non è più serio del nostro. Dicono: Scotch Woodcock, selvaggina scozzese, per pollo al crostino con acciuga, Mountain oysters, ostriche di montagna, per spezzatino d'agnello, Irishman's abricot, albicocca irlandese, per patata bollita, Bubble and squeaks, bubbole e strilli, per un piatto economico di resti di carne, Angels on horseback, angeli a cavallo, per ostriche al lardo, arrostite allo spiedo, detti anche: Pigs in blankets, maiali sotto una coperta, Bengal oysters, ostriche bengalesi, per uova cotte nel guscio d'ostriche, Love in disguise, amore travestito, per un cuore di vitello ripieno e crostato al forno con un involucro di fidelini. Gli Americani scrivono: Adam and Eve, per due uova al tegame, Adam and Eve on a raft, Adamo ed Eva sulla zattera, per due uova al crostino, Kansas City chiken, pollo di Kansas, per presciutto di Kansas, gran mercato di suini, Short and sweet, corti e dolci per fagiolini, Short and white, corti e bianchi, per fagiolini con salsiccia.
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, arrostite allo spiedo, detti anche: Pigs in blankets, maiali sotto una coperta, Bengal oysters, ostriche bengalesi, per uova cotte nel guscio d'ostriche
ATTELETS (s. m. pl.) piccoli spiedi (anche per guarnizioni). — Huîtres frites en attelets, ostriche fritte allo spiedo. Attelets de rognons, de ris de veau - rognoni, animelle di vitello allo spiedo. (Vedi anche: hâtelets).
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ATTELETS (s. m. pl.) piccoli spiedi (anche per guarnizioni). — Huîtres frites en attelets, ostriche fritte allo spiedo. Attelets de rognons, de ris
ATTEREAUX (s. m. pl.) fettine di carne allo spiedo. — Attereaux de ris de veau (anche: brochettes de ris de veau). Attereaux d'anguilles; Attereaux à l'alsacienne, piccoli spiedi con lingua e fegatini d'oca al lardo.
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ATTEREAUX (s. m. pl.) fettine di carne allo spiedo. — Attereaux de ris de veau (anche: brochettes de ris de veau). Attereaux d'anguilles; Attereaux à
BOULANGÈre (à la) all'uso di fornaio. — Côtelettes à la boulangère, braciuole infarinate, rostite allo spiedo con salsa alla crema; termine adoperato generalmente per sostanze cotte al forno (con farina o pasta).
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BOULANGÈre (à la) all'uso di fornaio. — Côtelettes à la boulangère, braciuole infarinate, rostite allo spiedo con salsa alla crema; termine adoperato
FLORENTINE (à la). Alla fiorentina. — Paupiettes à la florentine, polpette con farsa di pollo, midolla di pane al latte, burro cacio e uova, infilzate sopra stecche, fritte al lardo e burro, e servite in salsa di funghi - Pigeons à la florentine, filettini di piccioni al sugo di tartufi - Poulet à la florentine, pollo allo spiedo - Riz à la fiorentine, risotto con gamberetti, cipolline al burro e parmigiano - Timbale de macaroni à la florentine, timballo con maccheroni al pomidoro - Pouding à la fiorentine, budino di fecola e semola all'uovo, burro, limone ed uva secca, cotto in forma a bagnomaria e servito con salsa zabaione - Florentines (s. f. pl.), tortelline, ciambelle all'amandorla.
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la florentine, pollo allo spiedo - Riz à la fiorentine, risotto con gamberetti, cipolline al burro e parmigiano - Timbale de macaroni à la florentine
JOSEPHINE, Maria Rosa Giuseppina, imperatrice di Francia, consorte divorziata di Napoleone I, morta a Malmaison nel 1814. — Filet de mouton à la Josephine, lombo di castrato allo spiedo, cucinato con erbe aromatiche, sugo di limone e salsa scura al burro fresco.
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Josephine, lombo di castrato allo spiedo, cucinato con erbe aromatiche, sugo di limone e salsa scura al burro fresco.
KEBAP, specialità della Persia. — Kebap de mouton à la persane; spezzato di montone arrostito allo spiedo con fette di grasso, alternato con foglie di menta e di lauro.
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KEBAP, specialità della Persia. — Kebap de mouton à la persane; spezzato di montone arrostito allo spiedo con fette di grasso, alternato con foglie
LAGUIPIÈRE celebre cuoco, già al servizio di Napoleone I e maestro di Carême. Seguendo Murât in Russia, morì per congelazione delle mani e dei piedi. — Turbot à la Laguipière, rombo grigliato con olio e datteri di mare a stufato, servito in salsa al burro - Così pure il: cabillaud (merluzzo) à la Laguipière - Filet de boeuf à la Laguipière, piccoli filetti di bue macerati all'acqua, sale ed aceto, indi avvolti in foglie ed arrostiti allo spiedo. - Jambon à la Laguipière, presciutto marinato, ed arrostito, servito con stufatino di fegato d'oca. - Timbale à la Laguipière, timballo a spinale ripieno di riso al Maraschino e pasta da soufflé, cotto, al forno con frutta al giulebbe e pistacci, servita con salsa vanigliata.
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Laguipière - Filet de boeuf à la Laguipière, piccoli filetti di bue macerati all'acqua, sale ed aceto, indi avvolti in foglie ed arrostiti allo spiedo
LAPEREAU (s. m.) conigliotto. — Lapereau à la broche, conigliotto allo spiedo - à l'alsacienne, con crauti - à la provençale, arrostito e cucinato con olio, cipolle e peperoncini - Rable de lapereau, civet de lapereau, salade de lapereau - Lapereau à la s.t hubert (vedi ivi). Vedi pure: Sevigné.
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LAPEREAU (s. m.) conigliotto. — Lapereau à la broche, conigliotto allo spiedo - à l'alsacienne, con crauti - à la provençale, arrostito e cucinato
LEVRAUT (s. m.) leprotto. — Levraut à la chasseur, leprotto all'umido con cipolle - Levraut à l'Orly, leprotto fritto, servito in salsa pomidoro - Levraut à la S. Hubert (vedi ivi) - Levraut à la broche, allo spiedo - à la Marengo, saltato al tegame.
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- Levraut à la S. Hubert (vedi ivi) - Levraut à la broche, allo spiedo - à la Marengo, saltato al tegame.
MATIGNON, capoluogo del dipartimento omonimo al nord della Francia. — Esturgeon à la Matignon, tronco di storione incartocciato assieme a tartufi, arrostito allo spiedo con fette di lardo ed olive e servito in salsa di tartaruga. - Filet de boeuf à la Matignon, filetto di bue cucinato all'olio, cipolle, prezzemolo e limone, servito con salsa al Madera e guarnito con piccole sfogliate ripiene. - Oison à la Matignon, papero (oca giovane) incartocciato con radici, arrostito al forno e cucinato con intingolo di cipolle, carotine e farsa di salciccia al Marsala. - Perdreaux à la Matignon, pernici ricoperte di lardo, incartocciate, arrostite allo spiedo e cucinate come l'Oison à la Matignon.
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, arrostito allo spiedo con fette di lardo ed olive e servito in salsa di tartaruga. - Filet de boeuf à la Matignon, filetto di bue cucinato all'olio
MEYERBEER, celebre componista tedesco. — Oeufs à la Meyerbeer, uova al piatto con contorno di rognoni di castrato alla gratella od allo spiedo, affettati e cucinati con salsa pomidoro o tartufi e guarniti con crostini al fegato d'oca.
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MEYERBEER, celebre componista tedesco. — Oeufs à la Meyerbeer, uova al piatto con contorno di rognoni di castrato alla gratella od allo spiedo
MONTHOLON, Carlo Montholon, conte di Lee, generale francese. Fu a S. Elena con Napoleone I e morì a Parigi nel 1853. — Longe de veau à la Montholon, lombo di vitello arrostito allo spiedo e guarnito con cartoccini di stufato misto. - Crème à la Montholon, dolce di forma cilindrica, ripieno di crema all'amandorla e panna montata, rivestito di gelatina al pistaccio.
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, lombo di vitello arrostito allo spiedo e guarnito con cartoccini di stufato misto. - Crème à la Montholon, dolce di forma cilindrica, ripieno di crema
MONTMORENCY, Lavai duca di Montmorency, maresciallo e connestabile di Francia. Potage à la Montmorency, pastine al brodo di pollo con polpettine di lattuga ripiene di farsa di pollo - Ecrevisses à la Montmorency, gamberetti di mare bolliti, guarniti con gnocchetti di pesce alla salsa di gamberi e crema con tartufi - Longe de veau à la Montmorency, lombo di vitello allo spiedo, con contorno di ostriche, gamberi e creste a stufato. - I dolci: à la Montmorency s'intendono con ciliegie di Montmorency, cittadina nel dipartimento della Senna e Oise, con fiorente coltura di frutta. Così: Gâteau à la Montmorency, dolce all'amandorla con ciliegie e sciroppo di ciliegie - Pouding à la Montmorency - Riz à la Montmorency.
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crema con tartufi - Longe de veau à la Montmorency, lombo di vitello allo spiedo, con contorno di ostriche, gamberi e creste a stufato. - I dolci: à la
NID (s. m.) nido. — Cailles aux nid, quaglie arrostite allo spiedo, servite sopra striscie (pagliucce) di patate disposte a nido, ripieno di purea di funghi, sopra fondo di crescione - Nid de cigogne (s. m.) nido di cicogna, dolce freddo di lasagne allo zucchero fritte al burro, disposte a nido - Nid d'hirondelle, nido di rondine (Salanga) specialità chinese - Potage aux nids d'hirondelle, anche: Potage Batavia, nidi di salanga al brodo.
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NID (s. m.) nido. — Cailles aux nid, quaglie arrostite allo spiedo, servite sopra striscie (pagliucce) di patate disposte a nido, ripieno di purea di
PALAIS (s. m.) palato. — Palais de boeuf à la Vatel (vedi: VATEL) stufatino di palato di bue con tartufi - Palais de porc, palato di maiale - Blanquette de palais de boeuf, spezzatino di palato di bue in salsa bianca - Atterreaux de palais de boeuf, fettine di palato allo spiedo - Bordure de riz à la valenciennoise, stufatino di palato di bue al contorno di riso - Palais de dames à la niçoise, biscottini al burro, zucchero, bianco d'uova sbattuto al curaçao, cedro ed amandorle pestate.
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- Blanquette de palais de boeuf, spezzatino di palato di bue in salsa bianca - Atterreaux de palais de boeuf, fettine di palato allo spiedo - Bordure de riz à
PARISIENNE (à la) alla parigina. — Poulet à la parisienne, pollo arrostito allo spiedo con lardo, indi affettato e servito con verdure, funghi, presciutto a stufato e creste di pollo - Salade à la parisienne, insalata di verdure miste – Pouding à la parisienne, budino con salsa all'uovo, crema zucchero e vino di Xeres o Marsala.
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PARISIENNE (à la) alla parigina. — Poulet à la parisienne, pollo arrostito allo spiedo con lardo, indi affettato e servito con verdure, funghi
PLUVIER (s. m.) piviere, uccello. — Pluvier à l'anglaise, piviere allo spiedo, con verdure fresche - Pluvier aux marrons, aux truffes - Pluviers à la Médicis, pivieri piccati, farciti di tartufi al Marsala - Oeufs de pluvier, uova di piviere.
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PLUVIER (s. m.) piviere, uccello. — Pluvier à l'anglaise, piviere allo spiedo, con verdure fresche - Pluvier aux marrons, aux truffes - Pluviers à la
QUARTIER (s. m.) quarto dell'animale macellato. — Quartier de mouton, coscia e lombo assieme - Quartier de veau farci, rôti, à l'anglaise, allo spiedo con guarnizione di verdure fresche - Quartier de porc au riz, aux olives, au demi-sel (poco salato) à l'espagnole, con pomidoro e salsa al Madera.
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spiedo con guarnizione di verdure fresche - Quartier de porc au riz, aux olives, au demi-sel (poco salato) à l'espagnole, con pomidoro e salsa al Madera.
Caneton à la rouennaise, anitra legata nel lardo, ripiena di farsa di fegatini, cipolle e presciutto ed arrostita allo spiedo. - Anguilles à la rouennaise, anguille cucinate al vino bianco e droghe.
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Caneton à la rouennaise, anitra legata nel lardo, ripiena di farsa di fegatini, cipolle e presciutto ed arrostita allo spiedo. - Anguilles à la
SYBARITE (à la) alla sibarita, abitante di Sibari, antica città della Lucania, i cui abitanti (sibariti) erano noti come crapuloni e dediti alla lussuria. Perdreaux à la Sybarite, pernici farcite di fegatini di selvaggina e tartufi, indi arrostite allo spiedo.
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lussuria. Perdreaux à la Sybarite, pernici farcite di fegatini di selvaggina e tartufi, indi arrostite allo spiedo.
TOULOUSE — Tolosa, città di Francia, à la Toulouse, à la toulousaine, di Tolosa, generalmente con guarnizioni o con farsa di fegato d'oca, di pollo o di vitello, creste di pollo, funghi e tartufi. - Canards à la toulousaine, anitre farcite di fegato di vitello, midolla di pane, grasso di rognoni, aglio e cipolle cucinata al forno con salsa piccante. - Pigeons à la Toulouse, piccioni accomodati come le anitre, indi arrostiti allo spiedo.
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, aglio e cipolle cucinata al forno con salsa piccante. - Pigeons à la Toulouse, piccioni accomodati come le anitre, indi arrostiti allo spiedo.
WAGRAM - villaggio in Austria ove Napoleone I sconfisse gli austriaci nel 1809. - Chevaliers de Wagram, pernici arrostite allo spiedo con filetti di pernici, tartufi e funghi all'umido con salsa pomidoro, detti anche: Perdreaux à la Wagram.
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WAGRAM - villaggio in Austria ove Napoleone I sconfisse gli austriaci nel 1809. - Chevaliers de Wagram, pernici arrostite allo spiedo con filetti di
Accademia della crusca